‪‪ ‬ 
تدوينـــات  -  طب وصحة -  موسوعـــة
الخميرة

الخميرة كائن فطري دقيق ينمو في العجين ويحدث فيه فقاعات تجعل الخبز خفيفًا سهل الهضم. وتنشأ هذه الفقاعات من الغاز الناتج عن تغذي الخميرة على المواد النشوية والسكرية في دقيق الحنطة، فتجعل العجين ينتفخ ويرتفع، فإذا وضع في الفرن ثبتت الفقاعات وتشكلت ثقوب داخل لب الرغيف. وللخميرة فضل كذلك في تخمير بعض المشروبات والمواد الغذائية، فهي تساعد على تخمير البيرة والجعة، وتشارك خمائر قشور العنب في تخمير النبيذ والخمور. أما الخميرة المستعملة في صنع الكعك والكاتو فهي مستحضر كيميائي يخمر العجين ويرفعه.

الموسوعة العلمية الثقافية
تم نسخ الرابط
من الموسوعــة
الخميرة كائنات فطرية مجهرية حقيقية النواة، تنمو غالباً في صورة خلايا أحادية وتتكاثر بالتبرعم أو الانقسام، وتستخدم في الخبز والتخمير وصناعة بعض المشروبات. تعتمد الخميرة على السكريات مصدراً للغذاء، وتفرز إنزيمات تحللها إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون في عملية التخمر. في صناعة الخبز يحتجز العجين فقاعات الغاز داخل الجلوتين، فيرتفع حجمه ويصبح أكثر خفة قبل أن تتبخر نواتج التخمر أو تتحلل بالحرارة أثناء الخبز. وقد أسهم فهم دور الخميرة بوصفها كائناً حياً في تطور الصناعات الغذائية والميكروبيولوجيا الحديثة.
عدوى الخميرة المهبلية التهاب فطري شائع ينتج غالباً عن نمو زائد لفطريات المبيضة في المهبل، ويسبب حكة وتهيجاً وحرقاناً وإفرازات بيضاء سميكة غير كريهة الرائحة غالباً. تزيد احتمالاته مع استعمال المضادات الحيوية والحمل والسكري وضعف المناعة وبعض الظروف التي تغير توازن البيئة المهبلية. لا يعد في أصله مرضاً منقولاً جنسياً، وإن كان قد يرتبط بالنشاط الجنسي أحياناً. يعتمد العلاج على مضادات الفطريات مع الانتباه إلى تكرار الإصابة والحالات التي تحتاج إلى تقييم طبي أطول.
البكنج بودر مسحوق أبيض ناعم يستخدم في الخبز لجعل العجين ينتفخ ويرتفع. يضاف إلى الدقيق قبل الخبز، فتتفاعل مكوناته الكيميائية عند وجود سائل مثل الماء أو الحليب، وينتج غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يتمدد داخل العجين بفعل الحرارة فيمنحه الخفة والانتفاخ. يحتوي البكنج بودر على النشا وصودا الخبز ومادة حمضية، ويحافظ النشا على جفاف المسحوق ومنع تفاعله قبل إضافة السائل، بينما تتفاعل صودا الخبز مع الحمض لإطلاق الغاز. وتختلف أنواعه بحسب المادة الحمضية وسرعة التفاعل، فبعضها يبدأ عمله فور امتزاجه بالسائل، وبعضها لا ينشط جيداً إلا بالحرارة، أما الأنواع مزدوجة الفعل فتعمل في مرحلتي الخلط والخبز، ولذلك تعد الأكثر شيوعاً.
الخبز غذاء أساسي واسع الانتشار يصنع من عجين الدقيق أو الحبوب المطحونة مع الماء أو الحليب، ثم يخبز بوسائل تقليدية أو صناعية. عرفه الإنسان منذ عصور قديمة في صورة خبز مفرود من الجريش والماء، ثم تطورت صناعته مع اكتشاف التخمر واستعمال الخميرة وانتشار الحبوب. يتخذ الخبز أشكالاً كثيرة، منها الأرغفة الأسطوانية والخبز المفرود والخبز السريع وخبز الخميرة، وتختلف مكوناته بين القمح والشعير والذرة والأرز والشوفان وحبوب أخرى بحسب البيئة والثقافة. ويظل الخبز مصدراً رئيسياً للطاقة والبروتين في غذاء شعوب كثيرة، كما يحمل دلالة اجتماعية واقتصادية عميقة في الحياة اليومية.
خبز العجين المخمر خبز يصنع بتخمير العجين بواسطة خمائر وبكتيريا لبنية طبيعية بدلاً من خميرة الخباز التجارية. تمنحه الأحماض اللبنية طعماً أكثر حموضة وقدرة أفضل على الحفظ، ويبدأ تحضيره بمخمّر من الدقيق والماء يحتوي على مستعمرات من الخمائر البرية والبكتيريا. اعتمد البشر على هذه الطريقة معظم تاريخ صناعة الخبز، ثم تراجعت مع انتشار الخمائر المزروعة، قبل أن تعود بقوة لدى الخبازين الحرفيين، ولا سيما في أنواع الخبز التي تحتاج إلى تخمير طويل أو ضبط للحموضة مثل خبز الجاودار.
من نحن •  سياسة الخصوصية •  اتصل بنا
قبسة