‪‪ ‬ 
تدوينـــات  -  طب وصحة -  موسوعـــة
الجبن غذاء مصنوع من الحليب عبر تخثيره وفصل جزء من مصل اللبن عنه، ويصنع من حليب البقر أو الغنم أو الماعز أو غيرها من الحيوانات اللبونة. يعتمد تكوينه على المنفحة والبكتيريا النافعة والملح وعمليات الضغط والتجفيف والتخمير، وتختلف أنواعه بحسب مصدر الحليب وطريقة التصنيع ومدة النضج ونسبة الدسم. يعد الجبن مصدراً للبروتينات والدهون والمعادن، وله حضور واسع في المطابخ العالمية. وتتنوع أصنافه بين الطرية والصلبة والمعتقة والطازجة، مما يعكس اختلاف البيئات الغذائية وتقنيات الحفظ.
المصدر: موسوعة المعرفة
تم نسخ الرابط
من الموسوعــة
اللبن الرائب منتج غذائي من الحليب المخمر بفعل بكتيريا نافعة تحول الحليب إلى قوام أكثر كثافة وطعماً حامضياً لطيفاً. يصنع من حليب البقر أو الغنم أو غيره، ويعرف بأسماء مختلفة مثل الزبادي والروب والروبة، ويمكن تحضيره منزلياً بإضافة كمية من لبن سابق إلى حليب دافئ وتركه حتى يتخمر. يعد من الأغذية الشائعة في العالم العربي وله قيمة غذائية وهضمية مهمة.
الشنكليش نوع من الجبن المخمر المصنوع من حليب البقر أو الماعز، ويعد من الأطعمة المعروفة في المطبخ السوري، خصوصاً في اللاذقية وطرطوس، كما ينتشر في المطبخ اللبناني بوصفه من المقبلات. يصنع من اللبن منزوع الدسم المخثر بالحرارة، ثم يضاف إليه الملح والفلفل الأحمر والزعتر، ويكور ويعرض للشمس حتى يجف ويتماسك، ثم يحفظ في أوعية مغلقة تسمح بتكون الفطور التي تمنحه نكهته ورائحته المميزة. يؤكل الشنكليش في أوقات مختلفة من اليوم، وغالباً يقدم مع الطماطم والبصل والفليفلة والخيار والنعناع وزيت الزيتون، وقد يؤكل مع الخبز أو الزبدة ضمن وجبات الفطور أو المقبلات.
الحليب المكثف حليب مبستر ومركز يصنع بتبخير جزء كبير من الماء الموجود في الحليب حتى ينقص حجمه. لأنه غير معقم يحتاج إلى حفظ بارد حتى لا يفسد، ويعد مصدراً للبروتين والكالسيوم وفيتامين ب٢. أما الحليب المركز المحلى فينتج من تبخير الحليب المحلى بالسكر، ويمكن حفظه في العلب دون تبريد، ويستخدم النوعان في الحلوى والآيس كريم والخبز.
الحليب المبخر حليب معلب تزال منه نسبة كبيرة من الماء بالتسخين تحت ضغط منخفض، فيصبح أكثر تركيزاً وأطول صلاحية من الحليب الطازج. يختلف عن الحليب المكثف المحلى لأنه لا يعتمد على السكر لحفظه، ويستعمل في الطهي والحلويات والمشروبات بفضل نكهته المركزة. انتشر قبل توفر التبريد الواسع لأنه يسهل نقله وتخزينه. ويمثل الحليب المبخر مثالاً على معالجة غذائية بسيطة حوّلت منتجاً سريع التلف إلى مادة قابلة للتداول الطويل.
القشدة جزء غني بالدهن من الحليب يحصل عليه بفرز الحليب بالطرد المركزي أو بالترقيد اعتماداً على الجاذبية. تختلف نسبة الدهن فيها بحسب طريقة الإنتاج ونوع القشدة، فقد تكون مخفوقة أو مسخنة أو متخمرة أو مركزة أو صناعية مصنوعة من خلط الدهن مع الحليب الفرز. تستخدم القشدة في الغذاء والطهي والحلويات، وتمتاز بأن الدهن فيها أكثر تركيزاً من الحليب العادي مع احتفاظها بمكونات لبنية أخرى.
من نحن •  سياسة الخصوصية •  اتصل بنا
قبسة