يُعتَقَد أن الجبن الأصيل من نوع «بيكون بيخيس-تريسويسو» لا يكتسب صفته المميزة إلا إذا أُعتِق في كهوف حجر جيري تقليدية حتى تتكوّن عليه طبقة من بكتيريا «بريفيبكتيريوم ليننز»، وهي البكتيريا نفسها المرتبطة بالرائحة المميزة للقدمين لدى الإنسان. ويُعد هذا الشرط جزءاً أساسياً من أسلوب إنتاجه، إذ يساهم في منح الجبن نكهته ورائحته القويتين اللتين تميزانه عن غيره من الأجبان المعتقة.