يتحول جزء كبير من النشا الموجود في ثمرة الموز إلى سكريات بسيطة خلال عملية النضج، فتزداد حلاوتها ويصبح لبها أكثر ليونة وسهولة في الهضم. ويتغير لون القشرة من الأخضر إلى الأصفر ثم تظهر عليها بقع بنية مع استمرار النضج، كما تتبدل الروائح والنكهات بسبب نشاط الإنزيمات. ولهذا يكون الموز الأخضر أقل حلاوة ويحتوي على نشا مقاوم أكثر من الموز الناضج.
سبحان الله