الدهون غير المشبعة أحماض دهنية توجد في مصادر نباتية مثل زيت الزيتون وبعض المكسرات والزيوت، كما توجد أنواع صناعية ضارة تنتج من الهدرجة الجزئية للزيوت. ترتبط الدهون غير المشبعة الطبيعية باعتدال غذائي وفوائد محتملة لصحة القلب، بينما ترتبط الدهون المتحولة الصناعية بزيادة مخاطر أمراض القلب. وتكمن أهميتها في أنها توضح أن القيمة الصحية للدهون لا تعتمد على كميتها فقط، بل على تركيبها ومصدرها وطريقة تصنيعها.