قبسة
الصفحة الرئيســــــية
موسوعة المعلومات
تدوينـــات معرفيـــة
قبســــــــــــــــــــــــات
تاريخ العلــــــــــــــوم
بنك المعلومــــــــــات
في مثل هذا اليوم
تدوينــات
-
قبســــات
-
موسوعــــة
تاريخ العلوم
١٨٧٩ - يكتشف الكيميائيان الأمريكيان "آيرا ريمسن" و"كونستاتين فولبيرغ" السكرين، مادة تحلية اصطناعية تزيد قدرة تحليتها عن قدرة السكر بحوالي ٢,٠٠٠ مرة.
الكيمياء
تم نسخ الرابط
من الموسوعــة
السكرين مادة محلية صناعية شديدة الحلاوة لا تحتوي على كربوهيدرات أو قيمة غذائية، ويستعملها مرضى السكري ومن يرغبون في تقليل السكر أو السعرات. يصنع على هيئة أقراص أو مسحوق أو سائل، ويدخل في منتجات غذائية مثل المشروبات منخفضة السعرات والعلك الخالي من السكر والمربى والهلام وبعض المحليات. يتميز بطعم مر قد يبقى بعد التذوق، وقد أثارت بعض الفحوص قديماً تساؤلات حول سلامته. اكتشفه الكيميائي قسطنطين فهلبيرج، ثم انتشر تجارياً في مرحلة لاحقة.
بديل السكر مادة طبيعية أو صناعية تمنح الطعام مذاقاً حلواً مع سعرات أقل أو قدرة تحلية أعلى من السكر المعتاد. تشمل بدائل مثل السكرين والأسبارتام والسوربيتول والزيليتول ومركبات بروتينية شديدة الحلاوة، وتستخدم في الأغذية منخفضة الطاقة أو لمرضى يحتاجون إلى تقليل السكر. تختلف خواصها وطعمها وسلامتها بحسب النوع والكمية. يمثل بديل السكر محاولة غذائية وصناعية لفصل الطعم الحلو عن العبء الحراري أو الاستقلابي للسكر.
شمندر السكر، أو بنجر السكر، نبات زراعي من العائلة الرمرامية يزرع أساساً لاستخراج السكر من جذوره البيضاء المخروطية الغنية بالسكروز. يتميز بقدرته على التأقلم مع ظروف مناخية متعددة، ويعد ثاني أهم مصدر لإنتاج السكر بعد قصب السكر، خاصة في أوروبا وأمريكا الشمالية وآسيا. تحتوي جذوره على سكريات ومواد بروتينية وأملاح معدنية وألياف، وتدخل في التغذية والصناعة الزراعية. ارتبط تطور زراعته تاريخياً بالحاجة إلى بديل لقصب السكر عند تعثر الاستيراد، ثم توسعت صناعته حتى أصبحت جزءاً مهماً من منظومة الأمن الغذائي وصناعة السكر في دول كثيرة.
المحليات الصناعية مواد مصنعة تستخدم بديلاً من السكر في الأغذية والمشروبات، وتمتاز بحلاوة عالية وسعرات حرارية قليلة، لذلك يلجأ إليها متبعو الحمية ومرضى السكري. تشمل أنواعاً مثل السيكلامات والأسبرتيم والسكرين والأسيسولفام ـ ك، وتخضع في كثير من الدول لرقابة صحية بسبب مخاوف من آثارها عند الاستهلاك الكبير. حظر بعض المحليات بعد تجارب ربطتها بأورام في حيوانات المختبر، بينما أجازت السلطات الصحية محليات أخرى بعد مراجعات علمية. يعد الأسبرتيم من أكثرها استعمالاً، وهو مشتق من مادتين موجودتين طبيعياً في بعض الأغذية، أما السكرين والأسيسولفام ـ ك فلهما حلاوة تفوق السكر بدرجات كبيرة، واستخدامهما يختلف بحسب القوانين الغذائية.
الشوكولاتة منتج غذائي يصنع أساساً من حبوب الكاكاو المحمصة بعد نزع قشورها وجرشها للحصول على كتلة مائعة تستخدم قاعدةً لإنتاج الشوكولاتة بإضافة السكر والمواد الغذائية والمنكهات. تعود أصول الكاكاو والشوكولاتة إلى حضارات أمريكا الوسطى، حيث استعملت حبوب الكاكاو شراباً ومادة ذات قيمة عالية، ثم انتقلت إلى أوروبا بعد تحليتها وتطويرها لتصبح شراباً ونتاجاً غذائياً شائعاً. تطورت صناعتها باستخلاص زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو، ثم بإنتاج الشوكولاتة الصلبة وشوكولاتة الحليب وطرق العجن والتسخين والتبريد الحديثة. وتتميز الشوكولاتة بنكهتها وقيمتها الغذائية واحتوائها على زبدة الكاكاو وبعض المواد المنبهة والمعادن، كما تدخل مكوناتها في مجالات غذائية ودوائية وتجميلية.
